食品中的脱氧剂(食品中的脱氧剂是什么)
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1、脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂等，它是一种能够吸收氧的物质。
2、简介：脱氧剂又名去氧剂、吸氧剂，是可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂，是目前食品保藏中正在采用的新产品。
3、 它是一组易与游离氧或溶解氧起反应的化学混合物，把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，如同干燥剂袋那样，在食品袋中和食品一起密封包装，能除去袋中残留在空气中的氧，防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。
4、目前脱氧剂不但用来保持食品品质，而且也用于谷物、饲料、药品、衣料、皮毛、精密仪器等类物品的保存、防锈等。
5、应用：脱氧剂作为食品保鲜新材料，有它独特的优点。
6、其与食品装在同一容器中，脱氧剂吸收容器中的氧，使容器内呈无氧状态，食品得以保存。
7、但脱氧剂的原料必须具有反应稳定、无怪味及无有害气体生成等副作用，万一误食对人体也无害。
8、脱氧剂一般以铁粉为基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品质及延长货架寿命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持营养素。
9、国外已将脱氧剂广泛用于湿面包粉、湿面、湿粉丝、湿点心、半干鱼制品等多种食品。
10、目前，脱氧剂形式除袋装外，还有帽装。
11、袋装用于袋装食品，帽装则用于瓶、罐等容器。
12、近年来，随着食品工业的发展和包装材料的改进，脱氧剂在国内愈来愈受到重视，应用也愈来愈广泛。
13、原理：氧气是引起食品变质的重要因素之一。
14、食品中有许多组分都与氧的存在密切相关。
15、从生化角度看，脂肪遇氧会氧化哈败，维生素和多种氨基酸会失去营养价值，氧还会使不稳定色素变色或褪色；从微生物角度看，大部分的微生物都会在有氧的环境中良好生长，即使氧的含量在包装环境中低至2～3% ，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应也仍会进行。
16、故在包装中除去氧气，具有非常重要的现实意义。
17、通过化学反应，短时间内除去密闭容器中氧气，使食品处于无氧状态（O2浓度 0.01% 以下），有效控制细菌、霉菌等微生物的生长，防止油脂氧化，从而能有效地保持食品的色、香、味，防止维生素等营养物质被氧化破坏，延长食品保质期。
18、 脱氧剂根据其组成可分为两种：（1）是以无机基质为主体的脱氧剂，如 还原铁粉。
19、其原理是铁粉在氧气和水蒸气的存在下，被氧化成 氢氧化铁。
20、又如 亚硫酸盐系脱氧剂，它是以连二亚硫酸盐为主剂，以Ca(OH)2和活性碳为副剂，在有水的环境中进行反应。
21、（2）是以有机基质为主体，如酶类、抗坏血酸、油酸等。
22、抗坏血酸（AA）本身是还原剂，在有氧的情况下，用铜离子作催化剂可被氧化或脱氢抗坏血酸（DHAA），从而除去环境中的氧，常用此法来除去液态食品中的氧，抗坏血酸脱氧剂是目前使用脱氧剂中安全性较高一种，酶系脱氧剂常用的是葡萄糖氧化醇，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸时消耗氧来达到脱氧目的的。
23、脱氧剂常用的反应原理有铁粉氧化（铁系）、酶氧化（酶系）、抗坏血酸氧化、光敏感性染料氧化等。
24、目前使用的大部分脱氧剂都是基于铁粉氧化反应。
25、这种铁系脱氧剂可做成袋状，放入包装内，使氧的浓度降到0.01%。
26、一般要求1g铁粉能和300mL的氧反应，使用时可根据包装后残存的氧气量和包装膜的透氧性选择合适的用量。
27、应用的产品包括糖果、干制的海产品小吃、熟肉制品、 米糕、 面食、 干酪、干制蔬菜。
28、除袋装脱氧剂外，还将含有活性铁粉的塑料标签或各种卡片插入包装内。
29、 了铁系脱氧剂，酶系脱氧剂应用也很广。
30、酶系脱氧剂对pH、Aw、盐含量、温度和其他因素的变化都很敏感，在反应时还需水的参与，因此，在低水分含量的食品中应用效果不好。
31、但在瓶装啤酒或白酒饮料中，这种脱氧剂可直接做成小袋，放入瓶盖内。
32、另外，也可将酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。
33、还有一类脱氧剂是光敏感性染料脱氧剂，这种脱氧技术是在透明包装袋的内顶部密封一乙基纤维素膜小簿片（内部溶解有光敏染料和 单线态氧受体），当包装膜受到合适波长的光照时，激发的染料分子就会将环境中渗入包装膜的 氧分子致敏成单线态氧，此单线态氧分子与受体分子反应而被消耗掉。
34、澳大利亚的02TM是为一系列塑料包装材料设计的，此材料中的反应组分经紫外线或高的能量激活后才呈现活性，因此适合于加工成膜、片层和涂层等。
35、对含在柔性层的02TM进行测试表明：在没有二氧化碳的条件下，霉菌能被抑制，甚至能阻止火腿在可见光下褪色。
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