卤水点豆腐原理 盐析（卤水点豆腐原理）

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1、反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。

2、再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

3、豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

4、盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

5、 扩展资料：其实点豆腐不一定非要盐卤，其他的也有这样的作用，比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。

6、这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质—葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

7、是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。

8、用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

9、参考资料：搜狗百科-卤水点豆腐。

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